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石斑鱼既有淡水品种也有咸水品种。其中，淡水石斑鱼主要属于热带鱼类，能在淡水中生长，也可以在盐度较低的海水中生存。其最适宜的水温在30度左右，水温低于15度时会影响其生长。
而海水石斑鱼生长在热带及温带海洋，喜欢栖息在岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区。其栖息地随着水温变化而升降，最适宜的水温在28℃至34℃，可在盐度1%以上的海域生长，适盐范围广。
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