探析大闸蟹美味的五大特征有哪些？

众所周知，清代的大文学家李渔说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”李渔不愧是知大闸蟹的人，对大闸蟹的了解研究极为透彻，并以极其简练的语言概括出大闸蟹美味的核心：

鲜

“鲜”是大闸蟹最吸引人的地方。张岱评价大闸蟹：“不加盐醋，而五味全者，无他，乃蟹！”大闸蟹的鲜美，让人们把蟹定义为天下至美之味，大闸蟹的鲜也是在吃过大闸蟹之后其他食物都黯然失色的原因。当然，吃大闸蟹一定要注意食用新鲜的蟹，不仅仅是新鲜的大闸蟹味道鲜美，大闸蟹死后会逐渐分泌出有毒物质，对人体有害，所以死蟹是绝对不能吃的。所以挑选的时候就要挑选新鲜的大闸蟹，这时候就可以看大闸蟹口中吐的白色泡沫，吐得越多说明越新鲜。

肥

“肥”的程度可以评判阳澄湖大闸蟹品质的高低，有黄有膏的大闸蟹自然口感肥美、膏肉细腻。拿起大闸蟹，看它的厚度，蟹身饱满像是要撑开，腹部凸起又隐隐透出黄色，这样的大闸蟹一定是肉质饱满，是最肥美的。

甘

“甘”字说的是大闸蟹的蟹肉带有丝丝甜味。甜的味道，是优质阳澄湖大闸蟹必备的特点。在未煮之前，有些懂蟹的人可以靠闻大闸蟹身上的味道来判断大闸蟹的好坏。好的大闸蟹闻起来蟹身上除了有水草的清香，有一股淡淡的甘甜味。对于煮熟的大闸蟹，它的甘甜味只需要靠舌尖就能体会。

腥

“腥”也是阳澄湖大闸蟹不可缺少的原始味道。好的大闸蟹有一股腥香，但不是泥腥味，它是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。只有吃了充足鲜活水生动物的大闸蟹，才能保留住这股诱人的味道，而那些以玉米为主要饲料的大闸蟹是没有这股腥香的。

大

“大”字是阳澄湖大闸蟹鲜、肥、甘、腥美味的空间框架，也是为什么大闸蟹分量即使相差1两价格也相差甚多的原因。优质大闸蟹的分量主要是增加在黄和膏的位置，而蟹腿上的重量是相差不多的。