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选择新鲜石斑鱼时，注意观察鱼的外观和气味。新鲜石斑鱼眼睛应明亮清澈，鳃呈鲜红色，鳞片完整有光泽，鱼肉紧实有弹性。
避免选择有异味、鳞片脱落或鱼肉松软的鱼。颜色应鲜艳，体态均匀，无明显外伤或畸形。购买时可轻按鱼肉，新鲜石斑鱼的肉质应迅速回弹。
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