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石斑鱼既有生活在海水中的品种，也有生活在淡水中的品种，因此它既可以说是海鱼，也可以说是淡水鱼。海水石斑鱼喜欢栖息在岩礁、砂砾、珊瑚礁底质的海区，栖息地随着水温变化而升降。在海洋中，石斑鱼主要栖息在珊瑚礁区，这里的海水温度适中，富含珊瑚礁礁石和藻类，为石斑鱼提供了丰富的食物来源和栖息地。
淡水石斑鱼为亚热带鱼类，皆在淡水中生长，还可在含盐量为百分之一下的海水里生长。其适温范畴在30度以上，当水温下降到20℃，进食明显降低，水温下降到15℃时人体不平衡，故冬天期内水面会降到15度下的区域不适宜淡水石斑鱼生长。
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