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扇贝应使用冷水蒸制。冷水下锅可使扇贝均匀受热，避免外熟内生。具体操作：蒸锅加水至距蒸屉2厘米，放入扇贝后开大火，水沸后计时4分钟。此方法能最大限度保留鲜味物质，减少汁液流失。
热水蒸制（沸水下锅）会导致扇贝急速收缩，肉质变硬。实验表明，热水蒸制的扇贝汁液流失率比冷水蒸制高25%。若追求焦香口感，可采用先蒸后烤的复合工艺，但需严格控制时间以防止过度失水。
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