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鲶鱼的须数与其种类相关，常见的有 2 须（如南方大口鲶）、4 须（如土鲶）、6 须（如六须鲶）等，须的数量并非判断品质优劣的唯一标准，而是区分种类的特征。一般来说，土鲶（4 须）肉质更细嫩，适合清蒸、炖汤，其生长速度较慢，市场上较为少见；大口鲶（2 须）生长快、体型大，肉质较粗，多用于红烧或加工。
六须鲶（如欧鲇）个体大，肉质紧实，适合腌制或烧烤。选择时更应关注新鲜度、养殖环境和烹饪方式，新鲜鲶鱼体表黏液透明、鳃色鲜红、眼球饱满。野生鲶鱼可能土腥味较重，养殖鲶鱼若投喂得当也能保证品质，可根据个人口味和需求选择。
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