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活的小龙虾颜色多样，年轻的小龙虾或刚脱壳不久的小龙虾，外壳通常呈现青色，这种颜色可以起到隐蔽的作用，使它们不易被其他捕食动物发现。青色小龙虾的壳相对较软，肉质比较嫩。
随着小龙虾生长时间变长，或生活在相对恶劣环境中，其外壳颜色会逐渐变为红色，进入红壳期后，小龙虾的生长速度会放缓，壳也会变硬。红壳小龙虾肉质相对紧实，不过如果颜色红得发黑，则说明小龙虾比较老，虾壳会非常硬，难剥皮。
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