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河豚种类繁多，全球约 200 种，主要分为海水和淡水两类：
红鳍东方鲀：海水品种，体型较大（可达 1 米），背部黑褐带白色斑点，鳍呈红色，是日本和中国养殖最广的食用品种，经去毒处理后肉质鲜嫩。
暗纹东方鲀：淡水品种，分布于长江流域，背部具不明显暗纹，卵巢剧毒但肌肉无毒，是我国唯一允许食用的淡水河豚。
假睛东方鲀：俗称 “黑艇巴”，皮肤光滑，眼睛周围有黄色环纹，毒素含量高，误食易导致呼吸衰竭，属严禁食用品种。
铅点东方鲀：海水品种，背部布满铅色斑点，卵巢和肝脏含高浓度河豚毒素，主要用于观赏或研究，不可食用。
黄鳍东方鲀：小型海水河豚，鳍呈鲜黄色，分布于南海，毒素强度随季节变化，春季繁殖期毒性最强。
所有河豚的共同特征是遇敌时腹部膨胀成球，且毒素耐高温，因此食用必须选择正规养殖品种，避免野生个体。
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