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海参的好坏并非由颜色决定，白色和黑色海参各有其特点，需结合品种和品质判断。黑色海参是最常见的品种，如刺参多呈深褐色或黑色，这与其生活环境中的藻类、沉积物有关，优质黑海参体表有光泽，刺形完整，肉质紧实。白色海参多为变异品种或特定种类，如白刺参是刺参的白化个体，因缺乏色素呈现白色，数量稀少，价格较高，但营养成分与普通刺参差异不大。
还有部分白色海参是加工后的产品，如盐渍或糖干处理后的海参可能颜色变浅，需注意区分是否为优质加工品。选择时更应关注海参的产地、饱满度、弹性和加工方式，而非单纯以颜色论优劣。
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