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海参的自溶现象由自身酶系（如蛋白酶、几丁质酶）激活引起。当受到物理损伤（如捕捞碰撞）或环境胁迫（如盐度骤变）时，海参会通过释放自溶酶分解体壁组织，最终液化成胶状物。这种机制本是防御策略，用于吓退捕食者，但在加工过程中需快速处理（如1小时内去内脏）以避免营养流失。
现代研究揭示，海参自溶与细胞凋亡通路相关。自溶酶基因（如cathepsin L）的表达受p53蛋白调控，当检测到细胞损伤时，p53激活自溶酶合成，启动程序性细胞死亡。这一发现为开发新型生物保鲜技术提供了理论依据。
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