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蟾蜍肉的毒性源于其皮肤腺体和内脏中分泌的蟾毒配基类化合物，这类生物碱具有强心苷样作用，可直接干扰心肌细胞钠钾泵功能。研究显示，蟾蜍耳后腺分泌的蟾酥含蟾毒灵、华蟾毒配基等成分，毒性是洋地黄的20-100倍，0.1毫克即可引发心律失常。皮肤疣粒中的黏液腺虽毒素浓度较低，但接触破损皮肤仍可能导致局部红肿、麻木。内脏器官（肝脏、卵巢）的毒素富集量更高，误食10克未处理内脏即可致成人中毒，表现为恶心、呕吐、瞳孔散大，严重时可引发心室颤动。
毒性风险与处理方式密切相关。传统去毒工艺包括沸水烫杀、剥除表皮、剔除内脏及毒腺，但实际效果受操作规范影响显著。实验表明，仅去除表皮可使毒素残留量降低60%，但内脏残留仍达安全阈值的3倍。现代研究建议采用“三重去毒法”：活体饥饿处理24小时（促进毒素排泄）、沸水烫杀后流水冲洗30分钟、炖煮时加入甘草（甘草酸可中和部分毒素）。即便如此，仍有3%的个体存在毒素残留风险。目前全球每年因食用蟾蜍中毒事件超200起，死亡率达15%，主要集中于东南亚和南美地区。我国《野生动物保护法》明确禁止食用野生蟾蜍，人工养殖品种也需通过药监部门毒性检测方可入药。
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