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石斑鱼养殖最适在适宜盐度25-32‰，pH值要求在7-9之间，溶氧量在5毫克/升以上。需选择水质清新、潮流畅通、流速适中的水域进行养殖。石斑鱼对盐度的适应范围较广，在11‰-41‰之间都能生存。
石斑鱼养殖的水温必须高于28度，以确保石斑鱼在苗期的成活率。对于成年石斑鱼，水温应高于33度。这有助于石斑鱼增强适应能力。水温最好不要跌落到25度以下，特别是在冬天，石斑鱼很容易引起冰冻。
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