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石斑鱼一般呈椭圆或长椭圆形，侧扁。不同种类的体长差异较大，有的种类体长可达1米以上，甚至超过2米，如鞍带石斑鱼、伊氏石斑鱼等；而体型较小的种类体长甚至小于20厘米，如红鳍九棘鲈、短身石斑鱼等。
石斑鱼的颜色和斑纹因种类而异，变化极大。有的种类身体橙红色至黄褐色，布满褐红色或深棕色小点，如云龙斑；有的种类则具有黄绿色多角形网状斑，如蜂巢石斑鱼。
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