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鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等多处绪翅经过干燥制作而成的，从形状上可以简单分为排翅和散翅两类。
鱼翅按涨发后的形状可以分为排翅和散翅两类，其中排翅形状完整，呈现扇形梳状，散翅的翅针根根分明，鱼翅若按颜色划分，可以分为黄翅、白翅、灰翅、青翅、黑翅以及黄白翅，其中黄、白、灰三色的品质较高。
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