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鸽子腌制的皮水做法很多，最经典的就是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克，柠檬10片混合均匀即可。
另外具体的做法就是取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清，继续用电风扇吹半个小时左右。客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。
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